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吃真正的食物


有一回,娘家附近的一個攤販新開張,我抱著嚐鮮的心情去買三明治。在選購前,我向老闆詢問了某款三明治裡所有的食材後,告訴他我不要任何的醬料
(包含美乃滋、番茄醬、用美乃滋製成的芥末醬),迅速瞄了醬料區一眼之後,我又追加了「不要奶油!」(那所謂的奶油,其實是氫化植物油加人工香料與色素製成的「乳瑪琳」)老闆大概覺得我很難搞,意味深長的看了我一眼之後說:「妳很養生喔!」
 
養生?我一直覺得自己跟養生兩個字沾不上邊,我既不喜歡吃水煮青菜,也不會去買哪些XX碇的「健康食品」,更不會燉藥膳補身子,偶爾也會在摩斯漢堡用餐,運動也總是出於「自我強迫」,週末要早起總是很困難我的生活習慣跟養生還差得遠呢!外食時的「挑三揀四」只是單純的想挑些「真正的食物」吃而已。
 
開始玩烘焙後,漸漸感覺自己對於「吃」這回事開始有了些轉變。當我好奇麵粉怎麼變成麵包饅頭時,我開始學著揉麵發麵;好奇各種蛋糕的質地口感為何如此不同時,我就買書回來學著雞蛋奶油的打發與烘焙,食品材料行裡稀奇古怪的陌生食材都令我感到好奇:
甚麼是
SP?甚麼又是吉利丁?吉利T又是啥?鮮奶油為什麼會有植物性跟動物性兩種?差別在哪裡?這些東西怎麼用?作用是甚麼?成分是甚麼?又為什麼要用?
有太多的疑問在腦海中浮現,我終於不再對於食物打哪兒來默不關心,正因為是親手做的,我更想了解每一種加進麵包、西點裡的成分是甚麼。


開始探詢的那段日子裡,我印象最深刻的一次,是買了
SP乳化劑這種添加劑。
自己在家做蛋糕,還買化學添加劑來加
真的很奇怪,不過我只想滿足好奇心,決定買回家來研究。


小小的白色塑膠罐一打開來,我就對這玩意兒沒甚麼好感,
SP乳化劑是固態膏狀的,淺黃色、有一點透明,看起來有點像固態油脂,卻比室溫下的奶油硬,我腦海中想得出最相似的東西,大概就是汽車保養廠裡用來塗在車輪軸承的膏狀黃油,想到要將這樣的物質混在蛋糕裡吞下肚,就令我作嘔。
不過試著照上面寫的比例加入雞蛋裡,很驚奇的發現打發雞蛋變更容易了,不但如此,打發後的蛋液不容易在混拌過程中消泡,根據乳化劑廠商的說法,也不用擔心麵粉在攪拌過程中出筋,
(原本的海綿蛋糕成分只有蛋、糖、麵粉、奶油,混好的麵糊最怕消泡,因此混拌更需要技巧。)不過加了乳化劑之後,起泡性太好了,就算把麵糊放著不理,也不會消泡,換句話說~不用技巧!任何人只要照著步驟都可以把麵糊做得很好。
蛋糕成品呢?細緻綿密,而且放個幾天都不容易乾!
我試吃了嗎?
為了警惕自己,得好好記住這樣的口感,我吃了一片乳化劑蛋糕。
你可能以為這種蛋糕吃起來有甚麼怪味,事實卻非如此,這種乳化劑做出來的蛋糕就是多數台灣人最喜歡的:
少糖(SP的乳化作用,不再需要那麼多糖)
少油(SP的保濕性佳,不需要像一般蛋糕借助那麼多的脂肪)
清淡(雞蛋不用放那麼多還能保有起泡特性)
便宜(乳化劑加大蛋糕體積,自然省去成本)
 
我並非指少油少糖的清爽蛋糕都有添加乳化劑,但是低脂低糖卻又美味的西點往往有製作成本高的特性,又或是需要比較困難的技術。真材實料做出來的食物自不能與那些使用化學添加劑的味道同日而語。

問題是,你有沒有本事吃得出來?
 
寫到這裡,腦海中飛快的閃過了幾件事:
朋友家那個因為開水沒有味道,於是把飲料當水喝的兒子;
民有次帶回一條他人饋贈的「排隊熱銷」蛋糕,只吃了一口,我就知道那是摻了奶香精、假鮮奶油做的蛋糕,只不過放上了幾片水果,就敢號稱自己「真材實料」。大概因為便宜,多數消費者趨之若鶩、前仆後繼的瘋狂搶購;
卡羅‧佩屈尼先生曾在他的著作「慢食新世界」裡,對於現代食品添加物濫用提出了他的看法:「...這些化合物也慢慢鈍化我們的味覺,讓我們味覺遲鈍,提高感官反映的門檻,讓我們以為天然產品是沒有風味的。」
 
實地走訪食材行就會發現,市面上有太多食品原料是以添加物做出來的假食材─
假奶油、假鮮奶油、假無水奶油、假卡士達調配粉、不含可可脂的假巧克力、偽裝食物味道的各種香精、色素、成分不明的調味醬想當然爾,這些食材上面可不會大剌剌的寫「我是化學加工食品」,想要更進一步的了解,最快的方法就是閱讀標籤上的成份。
 
只要是誠實標示成分的商品,閱讀標籤可以獲得不少產品資訊。
我從採買烘焙原料開始養成的標籤閱讀習慣,很快的就延伸到日常生活中,也因此知道了許多人平時不會注意的地方,如:
清醬油與醬油膏的差異原來只在於醬油膏多了糯米;
「味霖風調味料」其實只是用糖漿、酸味劑、調味劑、色素調成的「假味霖」;
(真正的味霖很少見,我也只買過一次,很甜,酒精濃度高達13.5%~14.4%)
多數的水果飲料根本不含果汁(這點最近嚇倒很多人)
部分洋芋片、玉米脆片等袋裝零食近年來突然多了「二氧化矽」這個成分;
便利商店賣的袋裝麵包常會添加「改良劑」或是「乳化劑」;
某大賣場熱銷的烤雞,其醬汁成份複雜得嚇死人,充滿了陌生的化學名詞
 
 
讀到這裡,大概會有人認為我是只購買有機食物、不碰加工食品的激進份子,其實不然;生活這個年代,要做到「不吃加工食品、零添加物攝取」實在困難,即便是餐餐在家開火,你使用的咖哩塊、調味醬料幾乎都有添加物的存在,只是,比起毫不在乎的亂吃,我認為最起碼也該去了解自己都吃進了些甚麼,小心控制之外,也儘可能的去避免過多的添加物。
 
2006
年,在日本有一本書『食品の裏側 みんな大好きな食品添加物』* 的問市造成了一陣騷動,可謂震撼了日本社會。為什麼這本書這麼轟動?我覺得原因在於它不單只是本「專家現身說法」的書,而是一個從食品添加業出走員工,從在公司裡幹勁十足的往上爬,到他良心發現那一夜的失眠後,所寫下的真心告白。
*這日文書名的意思是「食品的背後  大家都喜歡的食品添加物」,隔年中文版也在台灣出版,譯做「恐怖的食品添加物」。
 
作者安部司先生曾經任職於食品添加物公司,他最大的職責就是賣出各種添加在食物中的添加物,以及研發各種添加物的使用方法,讓食物成本降低、看起來吃起來都更可口、延長保存期限、讓製作過程更方便容易。他為食品業賺進大把鈔票之外,更為添加物公司帶來許多業績,還因次被冠上了「食品添加物之神」的封號。
直到女兒三歲生日那天,餐桌上出現了自己「精心研發」的肉丸子,妻子說,那是女兒愛吃的食物,安部司先生當下拼命阻止家人食用,卻難過的發現他無法對女兒說明真正的原因。
翌日,安部司先生辭去了食品添加物公司的職務,開始在家中自製不用添加物的明太子(一種辣味的醃漬鱈魚卵)。自己動手才了解,想要加工食物卻不用添加劑有多麼困難,這讓他對於過去曾鼓勵一些老師傅使用添加物的自己感到羞愧,進而開始接受各學校的邀約演講。帶著各種食物添加物、燒杯與量匙,安部司先生在各大校園表演了一連串「添加物的魔法」,靠著一些粉末就能快速的做出泡麵高湯、鮮奶油、水果飲料。在眾人面前揭開了加工食物的面紗,看著那些製作過程中出現的粉末與器皿,實在難以想像這些都是我們熟悉的食物。


讀者或許覺得過去的作者很黑心,但作者強調,他所使用的添加劑方法與劑量都符合國家規定,但後來發現家人們也都是消費者後,為何感到不安呢?原因就是沒有人敢斷言那是「絕對安全」的。
添加劑的危險性沒有人真正清楚,由於不能直接以人體測試,相關研究單位往往是以餵食老鼠來換算出人體每日安全劑量,但是老鼠與人類的消化系統不盡相同,測試結果僅能做為參考依據。
所以,有許多食品添加物在「行之有年」的被合法使用後,卻一直到發現有致癌風險後才緊急被禁用。
 
安部司先生在他的第二本書,「餐桌真像大揭密」中還舉了一些例子,說明了即使劑量符合國家規定,交叉混合使用食品添加物也具有危險性:
很多食品都會添加的「維他命C」,如果遇上防腐劑「苯甲酸鈉」(即便是符合國家安全劑量),就會產生「苯」這種劇毒。只要有超過10ppb的苯,加入氯就能製做成殺蟲劑,然而,食品添加物餵食白老鼠的實驗只有「單一添加物測試」,並沒有進行過多種添加物餵食試驗,因此人們難以察覺添加物交互作用後的危險性。
2004年刊登在西日本新聞報的專欄指出,以保存期限內的市售便當與飯糰餵食懷孕母豬後,接連發生的胎死腹中的狀況,平安生下的小豬也多半不健康,是否與添加劑有關尚未查明,但是確實教人憂心。
 
閱讀食品成分標籤是避免不知不覺的吃進太多添加物的第一步,只可惜台灣目前的食品成分往往標示不明,成分標示的強制性不足,業者常常來個含糊其詞的標示法,如「調味料」、「香料」這種避重就輕的標示還真是令人搖頭。
 
這次報出的塑化劑毒物,產品成分裡讀不到「起雲劑」這項添加物的原因,就是起雲劑被合併標示在「香料」中,若不是這回爆出了塑化劑被用來挪做起雲劑使用,我想多數的人這輩子都不會聽過「起雲劑」這個名詞吧!


回歸現實生活來看,塑毒事件這回重創了飲料冰品業,然而,即使有那麼多的無塑毒檢驗報告試圖叫我們安心購買,即使知道了起雲劑是合法添加物,但聽到飲料裡有這麼「不天然」的成份,你還會想多喝兩杯嗎?

我想,食品添加物做的食物,還是能不碰就不碰吧!
 
 
 
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