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遇見一本好書《LIFE家庭味》

LIFE家庭味》就是這麼一本以溫馨為佐料,引導讀者進入熟悉場景的家庭料理書。
作者飯島奈美是一位活躍於螢光幕後的料理設計師,她最擅長的,就是把看似平凡無奇的家常菜色料理得令人感動莫名,每次看她的作品,我總是巴不得能走入螢幕裡,大快朵頤一番。

聽來似乎有些難以置信,不過,飯島奈美的料理就是有著這樣的魔力。
 
我印象最深刻的,要屬飯島奈美在電影「海鷗食堂」裡,首次吸引顧客上門的肉桂捲,以及醬汁唰~的一聲下鍋的薑燒豬肉。(原來,烹飪過程中的聲音與畫面也都是很撩人胃口的。)
儘管電影裡的肉桂捲做得並不很精緻,且看女主角俐落的打蛋揉麵,高高的從上方灑下肉桂糖粉,熟稔且快速的把麵團由捏而捲成條狀,分割成數小段,最後那雙指一掐,原本普通的麵團就這麼變成雙螺旋外型的肉桂捲。一連串的動作看下來,最後的步驟簡直可說是壓倒駱駝的最後一根稻草,我已經沉浸在烘烤成焦糖色的肉桂捲香氣中,只想快點咬一口肉桂捲!
薑燒豬肉就更不用說了,煎得金黃油亮的豬肉片在平底鍋中嘎滋作響,醬汁倒入鍋內時那「唰
~」的一聲更是教人理智崩潰哪!
 
深夜食堂官網劇照
 圖片來源:http://www.mbs.jp/meshiya/
 
除了電影海鷗食堂外,同為作者協拍的日劇「深夜食堂」也是餘韻無窮的作品。一間奇特的宵夜小館,老闆的左眼上爬著一條明顯的刀疤,菜單上雖然沒有幾道菜,但只要是老闆做得出來的料理都能接受點餐。劇中每一道料理都走簡單路線,每一道料理背後都訴說著上門顧客的故事。(其實料理本身並非劇情焦點,但這些故事裡若是少了這一道又一道的料理,整齣戲或許就失色許多。)

記得某一集的故事裡,故事主角是一位美食評論家,儘管有許多高級料理都已經不被他看在眼裡,美食評論家的內心深處,卻總有著一個像「深夜食堂」這樣,供他尋找記憶滋味的秘密基地。
「家常」其實就是深夜食堂的魅力所在。

有一陣子,我跟民每晚都在睡前收看一集「深夜食堂」,每回都看得飢腸轆轆,然後內心掙扎著要從棉被裡爬出來吃宵夜呢?還是忍著飢餓入睡?民總會怪我為何要在睡前看這種催生食慾的節目,隔天卻又忍不住期待收看下一回。

對於食譜,我向來有著某種程度的挑剔與執著。首先在意的,一定要是步驟清楚詳細的;
再來則是解說要詳盡,只講步驟卻完全不解釋理由的食譜我比較不喜歡;
其次是編排,編排得好的食譜讀起來很舒服易懂,乾淨的畫面亦會提升食譜的質感;
最後則是食譜照片,雖然好的食譜不見得會附照片,但確實,好的料理照片較能刺激人的食慾,
又,若是遇到製作過程中,文字難以描述得清楚的狀況,幾張取景得宜的步驟照片就能夠將技巧傳達得更為徹底。

就上面描述的那些偏好來說,我打從心底喜歡上這本《LIFE家庭味》。 
好喜歡這本書清爽的編排,出版社顯然很清楚什麼地方該滿、什麼地方又該留白。
在這
191頁的篇幅裡,雖然只有二十二道菜與四篇料理散文,讀來卻一點也不嫌單薄,
光是看來最簡單的三明治食譜,竟然就用了
39張步驟分解照片來解說
(也不是什麼高難度夾餡,五種口味分別是:鮪魚、雞蛋、火腿、蔬菜、小黃瓜)
完成料理照片也以奢侈的跨頁方式來呈現,
道道經典家庭味躍然紙上,彷彿隨時都可以端出來似的。


熟悉作者影視作品的觀眾們,泰半能在翻閱這本書時,找到一種來自於電視電影裡的熟悉感。
翻到這頁「趁熱享用的豬肉蔬菜味噌湯」時,我會想起日劇「深夜食堂」的片頭,小林薰在深夜裡用湯鍋炒豬肉、蔬菜,煮成味噌湯的畫面;
翻到「海鷗食堂的薑燒豬肉」時,理所當然的會在腦海中出現一個位於芬蘭,明亮潔白的廚房;
翻到「阿嬤的紅豆萩餅」時,我會想起日劇「天使之享」中,觀月亞理沙與爺爺一起動手作萩餅的親情畫面,爺爺說,妳傳承了奶奶的好手藝啊!
翻到「運動會的飯糰」時,我會想起電影「南極料理人」中,堺雅人乘著腳踏車,在雪地裡拿著擴音器高喊午餐是「好好吃~好好吃~的飯糰」,背景配樂加上眾人面無表情的畫面凍結著,出奇的好笑啊!

當美食結合了劇情就是這麼一回事,故事彷彿更感人,平凡的料理也變得更美味。

其中令我好奇的味道是這種紅豆餡包在外頭的萩餅-おはぎ
萩餅的「萩」字音同「秋」,很容易就會錯看成「荻」ㄉㄧˊ這個字。

萩餅不只一次的出現在幾部日劇裡頭,螢之光第二部中的山田姊洗手作羹湯的第一道菜,就是這道「萩餅」。事業女強人的廚房處女作,卻不知哪裡出了錯,兩人各咬了一口的結論是:好硬。
我心裡卻好奇,紅豆餡的裡面包的是什麼啊?怎麼會好硬呢?
後來我在日劇「紅豆甜甜圈」的特別收錄學到,這款甜點的傳統時節是於「春分」與「秋分」的時候吃,本書中的散文作家,糸井重里先生寫得更淺顯易懂:
在萩草的季節稱為萩餅,在牡丹花開的季節則被稱為牡丹餅…

由於要將紅豆煮成紅豆餡,萩餅看起來會是書中最麻煩的一道,可是我太想吃了,所以不怕麻煩,買了紅豆跟糯米回來,就要來個按圖索驥。
 
煮紅豆一向都給人一種很麻煩的感覺,一來紅豆久煮不爛,二來印象中炒豆沙是不輕鬆的差事,一個不留神可能就會燒焦。但是這次照著飯島奈美的方法,讓我覺得這回煮紅豆,出乎意料的容易。誠如作者所言,照著這種方法來,不管是誰都可以煮得很好吃。
 
在我的觀念裡,煮紅豆最好使用容易保溫的鍋具來烹煮,作者用的是比較深的陶鍋,我沒有那樣的陶鍋,因此用鑄鐵鍋來煮,文火慢煮的效果也很棒。
方法很簡單,300g的紅豆不需要事先浸泡,先倒入600ml的水以大火燒至沸騰後,將水倒掉。
接著倒入900ml的冷水,以中火燒至沸騰後轉小火煮20分鐘,再次把水倒掉。
(為了傾倒方便,前兩次我都先以一般的不鏽鋼單柄鍋來操作。)
最後才把紅豆移入鑄鐵鍋內,加入
1200ml的冷水,再次以中火燒開,沸騰後轉小火,蓋上鍋蓋但不蓋緊,定時1個小時候回來。

我回來之後,意外的發現紅豆都脹得很大了,而且粒粒綿密,如果有多的湯汁可以倒掉一些,只留醃過紅豆的水量即可。混合
75g的二砂糖與175g的白砂糖,分三次加入紅豆裡。(分次加入比較容易入味)
 
持續以文火加熱,用平底的木匙攪拌,以免底部燒焦。紅豆沙很快的就會變得濃稠,此時加入兩小撮的鹽。
 
大約煮個十來分鐘吧,紅豆沙會變得越來不具流動性,當可以用飯匙輕易掬起不滴落時,紅豆沙餡就完成了。
 
為了加速冷卻,我將紅豆沙餡放入大的不鏽鋼盆裡,或是放入深盤子裡也可以。
 
混合
80g白米與240g圓糯米先浸泡三十分,煮熟後,放入研缽內搗碎。(不是要做麻糬,所以還保留著部分的飯粒口感)
 
當米飯跟豆沙餡都不燙手的時候,就可以開始包萩餅了。米飯的部分都捏成與握壽司大小差不多的形狀,全部完成後再均勻包裹一層紅豆沙餡在外頭就可以了。
 
這個紅豆萩餅真的很好吃喔!紅豆沙裡還帶有一點紅豆顆粒的口感,豆殼的存在感卻很低,很滑順,裡頭的飯餡口感
QQ的,嚐得到飯粒與糯米香。雖然這種什麼都一半一半的感覺,被作家糸井重里先生說是「雜拌兒」,但是真的很可口,豆沙的甜味混合著不甜的米飯,平衡的很微妙~真是多一點就要太甜、少一點就太平淡的味道。
我沖了一壺母親最愛的靜岡綠茶,靜靜的在家享受日本人的家庭味。
 
TIPS:
作好的紅豆萩餅當天最好吃,真的吃不完、不得已要冷藏的話,我也建議別冰超過一天,因為萩餅裡面的糯米與米飯會越冰變硬,冰過的萩餅建議微波加熱再食用(米飯會恢復得比較軟)。

Life家庭味》日文版花絮照片請按此瞧:
http://www.1101.com/life_iijima/2008-04-01.html
 

【延伸觀看】
幾年前的Pasco超熟吐司/英式瑪芬系列廣告,一樣的麵包可以有好多種吃法。可說是將電影「海鷗食堂」、「樂活俱樂部」與「南國樂活之宿」的飯島魅力延伸到電視廣告裡了,很喜歡這系列的廣告,一併與你分享:


















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