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漢堡你從哪裡來?

 
就讓我先從書中的故事談起吧!

 
當了二十年的美國記者Kathleen Flinnh無預警的慘遭公司解雇,在男友的鼓勵之下,她追隨了心中的烹飪女神Julia Child的腳步來到了法國藍帶廚藝學院,投身自己一直以來熱衷的廚藝世界。
 
藍帶學院素來有舉辦「異國料理大會串」的傳統,為此,身為藍帶學生的Kathleen也面臨了要端出一道最能代表自己國家的料理的難題。
「蘋果派!」
「熱狗!」
美國同學的提議一一被
Kathleen駁回(作者認為蘋果派是法國蘋果塔的延伸,熱狗中的香腸則是德國的東西),要找出一道純美式的料理突然間變得很困難。正當大家一致覺得美國代表料理非「漢堡」莫屬時,當過記者的Kathleen卻娓娓道出了美國漢堡的由來
 
原來漢堡三明治Hamburger sandwich”的名稱是因德國的城市漢堡Hamburg”而來,據說在德國的漢堡當地,這種绞肉餅非常受到歡迎。在早期來到美國的移民者的口中,漢堡三明治Hamburger sandwich”這個名稱的意思是「漢堡式的三明治」,後來因為名稱漸漸被簡化,今天就簡稱它為”Hamburger”。有趣的是,德國漢堡的肉餅其實源自於俄國的料理,而俄國的這種料理靈感卻來自十三世紀大舉入侵的忽必烈大軍。
 
蒙古兵走了,倒是讓俄國人學會了用絞肉製作肉餅;德國人跟著也學會了煎肉餅這一招,美國人則是給它起了名字─「漢堡」,還用兩片麵包使其更方便直接食用、並發揚光大。儘管過去的世界動盪不安,外族侵襲,或是戰爭、或是殖民,飲食文化總是可以輕易的被流傳下來,就像菲律賓式的西班牙菜、越南式的法國料理,姑且不管當中牽扯到什麼政治議題,也別管你是哪國人,飯(meal或許更恰當),總是要吃的。透過食物,整個地球的飲食文化就在不知不覺中「把手牽了起來」。

有誰想得到,忽必烈的士兵們早在十三世紀,就已經品嚐到「原形漢堡肉」了呢!

 
前些日子,我打開了旅遊生活頻道時,電視中正在介紹美國的漢堡店,我收看的時候節目恰好在採訪一家名叫Louis’ Lunch的小店,一看之下我才知道,原來這家位於美國New Haven、佔地不大的小店竟是創造出美國漢堡的第一家創始店。1895年,Louis’ Lunch還僅是一台賣三明治的餐車,有天因為一個客人趕時間,老闆靈機一動,將手邊有的牛絞肉製成肉餅,直接放入烤爐鐘快速烘烤至三分熟,並夾在兩片吐司中取代原本的牛肉三明治,美國第一個漢堡三明治於是誕生。
 
節目的報導指出,Louis’ Lunch漢堡的好滋味一傳就傳了三代,這一百多年來,第一代的味道很忠實的被傳承下來。店主人透露,Louis’ Lunch的漢堡肉不同於一般速食店的廉價牛絞肉,特選了五種不同部位的牛絞肉加以混合製成,而且這些年來,麵包裡除了牛肉之外,只允許有簡單的乳酪、新鮮番茄和洋蔥。不僅如此,與大家認知裡的漢堡大相逕庭的是「嚴禁使用番茄醬!」
別懷疑,這可是店內謹慎且嚴格在施行的規矩,店內處處都可以看見有如禁煙的警告標誌,但中央原本應該畫著香菸的圖案被換成了番茄醬,就連員工身上穿的T恤也都印著嚴禁使用番茄醬的圖示,相當有意思。


一位正在
Louis’ Lunch用餐的客人指出,自己有一次偷偷攜帶番茄醬進來,正要添加在漢堡中的時候,立刻被店員發現制止。後來我上了Louis' Lunch的官方網站,我才知道該餐廳開出2元美元的獎金,徵求發現「攜帶番茄醬入內」與「偷竊湯匙者」。換個角度來說,「添加番茄醬在他們的漢堡中」與「偷竊湯匙」在Louis Lunch眼中是同等重大的罪。

看來
Louis’ Lunch對於自家烤的牛肉漢堡不但很自豪,還深信番茄醬會污辱了他們的金字招牌。
 
看著電視節目中那渾厚多汁的特厚漢堡肉,我不由得感覺到飢腸轆轆了起來,坊間速食店那種又乾又薄的漢堡肉根本不能引起我的食慾,我打定主意,一定要將「真正的漢堡」做出來,務必要讓愛吃漢堡的民對這個味道印象深刻。
 
在家做漢堡的第一個食譜就想參考Jamie Oliver爸爸的Botham HamburgerJamie一直想讓這個以板球員為名的漢堡「重出江湖」,再度回到爸爸餐廳裡的菜單上,因為這個食譜既基本又簡單,我便想做出那種簡單又基本的味道來品嚐看看。
 
【漢堡肉材料】/4人份(此為修改過的食譜)

橄欖油
………………………….…一大匙
洋蔥………………………….…半顆切碎
新鮮的牛肉…………….……….…530g
小茴香籽(孜然)…………….…1/4小匙
………………………….……..1/2小匙
辣椒粉………………………..…1/2小匙
紅甜椒粉…………….………….1/2小匙
黑胡椒粉…………………………..1小匙
帕瑪森起司粉………………….…2大匙
蜂蜜芥末醬………………………..1小匙
………………………………….1/2小匙
全蛋液……………………………..約半顆
法國麵包的麵包屑…………..2大把
 
*.
如果沒有蜂蜜芥末醬,也可以使用第戎芥末醬或有籽芥末醬取代,如果使用後兩者的話,糖的用量可以再增加為1小匙。
 
製作麵包屑的麵包最好是使用隔夜的歐式麵包,不要有甜味或是鹹味的,隔夜後的麵包往往變得比較乾硬,硬掉的麵包放入食物調理機中可以輕易的打成一堆麵包屑,這種麵包屑比市售的包裝麵包屑風味更好。
 
最好的牛絞肉就是自己買喜歡的肉回來自己絞,自己做牛絞肉的好處就是,你可以掌控肉的品質。我用的是油花均勻的霜降牛排。
 
【做法】
先將攬攬油到入鍋中熱鍋,加入半顆的碎洋蔥小火炒香、炒軟,冷卻備用。接著將所有的牛肉切小塊放入食物調理機中,用間歇的方式將肉打碎,但也別打得太碎,保留部分打得不均勻的肉塊可以讓漢堡肉比較有「肉」的口感。用研磨器將小茴香籽、鹽、辣椒粉、紅甜椒粉、黑胡椒粉一起研磨,(小茴香籽跟黑胡椒一樣,需要研磨後才能釋放出特有的香氣)接著將這些研磨過的辛香料鹽、炒軟的碎洋蔥、絞肉一起放在一個盆子裡,再加入糖、蜂蜜芥末醬、帕瑪森起司粉,充分揉合均勻後,加入半顆蛋液幫助黏合,再充分揉捏均勻。最後,視乾溼度的狀況添加麵包屑混合以調整溼度。

添加麵包屑調整絞肉的溼度
 
將上述的絞肉依喜好分成大小均勻的肉團子,將肉團子在左右手之間輪著拋來拋去,可以將絞肉之間的空氣隨著震動排出來。
 
將漢堡肉一一整型成需要的尺寸,成為一個個厚厚的「肉餅」,肉餅的直徑大小建議跟漢堡麵包的尺寸差不多。要注意的是,千萬別學早餐店那樣,把漢堡肉壓得很扁很扁,那樣就嚐不到美味的肉汁了。
你可以選擇用很小很小的文火慢慢將漢堡肉煎熟,也可以將漢堡肉放入事先預熱230℃的烤箱中,烤15-20分鐘。
 
烤好的漢堡肉直接夾在熱麵包、生菜、洋蔥片、番茄片、起司片裡就是不折不扣的「美國漢堡」了,我則是採用了Jamie Oliver的建議,夾了他的特製番茄莎莎醬,酸酸的味道跟牛肉很合,一起分享給你:
 
【番茄莎莎醬】

2
大顆番茄去籽,切丁
市售醃漬酸豆一大匙,泡水瀝乾
1/4顆洋蔥切碎
1小把巴西利切碎
巴薩米克葡萄醋1大匙
橄欖油1小匙
乾辣椒1條切碎
2條鯷魚切碎
1/4條小黃瓜去籽切丁
 
所有的材料混合,就是顏色漂亮、充滿蔬果的莎莎醬
 
 
 
我的漢堡肉顯然做得不夠大,沒有注意到麵包的尺寸,做得頭大身小。
 
臨時在早餐店買了幾個全麥的漢堡麵包,將麵包烤熱之後夾了起司片、蔬菜葉、酸黃瓜片、用新鮮番茄做的莎莎醬,當然還少不了主角~漢堡肉。

大口咬下,果然肉香十足,漢堡肉多汁程度的超乎了我的想像,這完全洗刷了我對漢堡的壞印象,這種漢堡真是好吃到會令人上癮,哪裡需要再添加什麼番茄醬呢?
 
 

Louis’ Lunch官方網站:http://www.louislunch.com/


關於我的食物調理機:
http://blog.yam.com/phuny/article/14661215
 






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