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蜂蜜檸檬瑪德蓮Madeleines


貝殼形的瑪德蓮不僅外觀具有特色,背後也有許多當地人口耳相傳的小故事。在「尚皮耶‧普蘭」與「艾德蒙‧納寜克」這兩位法國餐飲教學資深教師聯手寫的巨著「法國料理的秘密」一書中
*,考據了四個瑪德蓮的故事:
一、      退位的波蘭國王坦尼思勒‧列辛斯基(Stanislas Leszczynski)有一回在他康麥西城的城堡中舉行宴會,不料糕點師拋棄了工作崗位,臨時由一位名為「瑪德蓮」的女僕,獻上了這種由她修改了家傳食譜而誕生的小糕點,結果大受歡迎。於是這種小糕點便以這位「瑪德蓮」的名字命名。
二、      外交官塔列朗(Charles Maurice de Talleyrand-Perigord)之糕點師尚‧阿維斯(Jean Avice)運用了一種製作法國肉凍派(aspic)的小模子製作這道糕點。
三、      瑪德蓮為路易十五的王后瑪麗亞‧列辛斯基(Maria Leszczynski)的女廚師。(這裡指的瑪麗亞‧列辛斯基恰巧是上述第一個故事中,波蘭國王坦尼思勒‧列辛斯基的女兒)
四、      大約在1830年左右,有一位美麗的流動小販到皇宮推銷她製作的糕點,她的名字就叫做瑪德蓮。
*「法國料理的秘密」一書與法國糕點並無太大的關聯性,而是以社會學的角度深入探究法國料理的演進過程。兩位法國資深餐飲教師當中,尚皮耶‧普蘭(Jean-Pierre Poulain)為巴黎第七大學畢業的社會學博士,博士論文為(料理方式與用餐禮儀的人類社會學),故本書有濃濃的社會學氣息。另一位作者艾德蒙‧納寧克(Edmond Neirinck)現職於法國師範學院(I.U.F.M.),並歷任多間廚藝學院評鑑委員。對於法國料理歷史有興趣的讀者來說,這是本非常嚴謹、完整且值得一讀的參考書。
 
瑪德蓮是一款製作上非常簡單的小點心,完美的瑪德蓮具備了外表金黃誘人的色澤,邊緣有著一圈略深、但還不算焦的蜜糖色澤,剛出爐時表皮格外香酥美味。貝型紋路的另一面,在中央不自然的隆起了一顆淡金色的山型肚臍,從側面看宛若東方的金元寶。東方人向來喜歡討吉利的事物,我若稱那個山型肚臍是「元寶肚」,長輩們就特別喜愛,對這款小糕點格外捧場。
 
我臆測,法國人一開始製作瑪德蓮之時,應該沒想到要刻意烤出那樣隆起的「元寶肚」,隆起或許只是個意外,想不到現在卻成了它的特徵之一。怎麼說呢?貝殼形狀的瑪德蓮模具若由斷面來看,四周淺、中央深,裝了麵糊放入烤箱高溫加熱時,很容易因為麵糊厚薄不一的關係,由外圍率先烤熟,中央較厚的麵糊稍後才溫度攀升,內部壓力大,四周卻無處宣洩,只好由頂端膨脹隆起;隆起後的麵糊一旦接觸到爐內高溫的熱氣,很快就凝固,形成了瑪德蓮特有的「元寶肚」。若一開始瑪德蓮的麵糊不是放置在這種厚薄不均的貝殼型模具裡頭烘烤,我想也很難烤出那麼不順暢的隆起(這裡談到的隆起形狀與我們烤磅蛋糕時,中央隆起的滑順曲線全然不同)

39元均一店買的鐵製五連模vs.烘焙行買到的鋁製瑪德蓮單模

談到模具,我想就先從瑪德蓮的模具談起吧!
一年前,我在日本39元均一店買了幾個鐵製的瑪德蓮五連模,一個烤盤就可以烤5個瑪德蓮,真是物美價廉!不過這種五連鐵模也是有它的缺點,那就是瑪德蓮別具特色的貝殼型溝紋不夠深,無法烤出貝型紋路明顯的漂亮瑪德蓮,另一個小缺陷是容積小(每個約20ml),烤好的瑪德蓮外觀比一般食譜中的瑪德蓮來得小,得要另外調整烘烤時間。
鐵模還有一個共同的缺陷:容易生鏽。每次用完都要盡速擦乾、避免濕氣導致模具生鏽。

鋁製不沾瑪德蓮十連模

為了製作出比較接近理想形狀的瑪德連,我後來又買了這種價格高昂的不沾瑪德蓮十連模,這種不沾的瑪德蓮模具是這三種模具當中價格最高的,高價可以說是它最大的缺點,不過優點倒是不少,先是解決了五連模型貝殼稜線不夠明顯的缺憾,容積比較大(每個約30ml),可以比較精準的比照一般食譜提供的烘烤時間烘焙;使用上很方便一次進出烤箱,比我的39元五連模省空間,一爐至少可以烤十個瑪德蓮,如果捨得花錢一次買三個這種十連模,我的烤箱一爐就可以產出30個瑪德蓮呢!
在我抱著懷疑的態度多次測試它的「不沾效果」後,成果令人滿意,出爐後…輕輕「啪!」的一倒就可輕易脫模,這果然是一款不用再另外塗油灑粉的瑪德蓮模,也意味著可以再減少一些奶油的攝取,挺不賴的!
(此不沾測試僅適用於瑪德蓮。瑪德蓮附著面積小、奶油成分高,因而降低了沾黏的因素,其他不沾模具最好還是養成塗油灑粉防沾的習慣比較保險)
 
上上一張照片中的鋁製單模算是三種模具中,價格比較平價的(每個23),同時也是三種模具中,烤出來的貝殼紋路最深、最美的,不過因為是單個單個獨立成型的,放在烤盤上移動時很容易滑動,烘烤時每個模具的間距必須抓好,不能有的間隔密有的間隔疏,才能確保受熱能夠均勻。除了有不好固定的缺點外,這種鋁模還特別容易沾黏,事前的塗油灑粉一定要做得確實。
鋁製單模是三種模當中導熱最快的,烘烤時必須注意烤箱內的狀況,一定要縮短烘烤時間,切忌烤過頭了。
 
【蜂蜜檸檬瑪德蓮】
材料:
無鹽奶油................................100g
低筋麵粉..................................90g
泡打粉..................................1小匙
白砂糖......................................80g
.........................................1小撮
黃檸檬皮茸..............................半顆(也可換成柳橙皮茸,做成柳橙口味)
全蛋........................................2
蜂蜜.........................................20g
 
做法:
1.     首先製作「榛果奶油beurre noisette」。先將無鹽奶油切成骰子狀,放在小鍋中以小火加熱溶化。溶化後呈現黃色混濁狀,請繼續加熱,液態奶油不久就會開始劇烈的冒泡泡,請以木匙將表面的泡泡稍微撥開,注意裡面的顏色呈現榛果的咖啡色就要立刻將鍋子離開火源,並快速浸泡在冷水中。
 
榛果奶油不含榛果,指的是猶如榛果色澤般的微焦奶油。這是一種富有如「太妃糖」香氣的奶油,可以讓瑪德蓮的香氣更附有層次感。熬煮的時候要不時地將泡沫撥開來檢視內部的顏色,感覺顏色快要變深的時候就可以離火一下,覺得顏色不足可以在放回爐子上加熱,但要注意千萬不可以煮到燒焦。
悉心煮好的榛果奶油內有很多褐色的沉澱物質,主要是奶油中的牛奶固型物在奶油當中燒焦後分離出來的,它是榛果奶油主要的香氣來源,千萬不要丟棄了。
 
2.     將低筋麵粉、泡打粉混合過篩備用
3.     黃檸檬以多孔刨絲器刨下檸檬皮茸備用(注意不要刨到檸檬皮白色的部位,會苦)
4.     將兩個蛋加入糖、蜂蜜、鹽,均勻打散(請以避免起泡的方式攪打),再加入黃檸檬皮茸攪拌均勻
5.     2.的粉類倒入4.內,攪拌至看不到乾粉
6.     1.微溫的榛果奶油倒入5.中,連同沉澱物都要一並倒入攪拌均勻
7.     準備一個乾淨的四角塑膠袋,把6.裝入這個塑膠袋中,所有的麵糊都往塑膠袋的其中一個角集中,並將塑膠袋內的空氣趕出,綁好封口,放在冰箱中熟成24小時。
8.     烘烤前先以220預熱烤箱,將貝型模具均勻的塗上一層奶油,灑上高筋麵粉,在將模具翻過來拍掉多餘的麵粉。(如果用的是跟我一樣的不沾烤模可省去塗油灑粉這個步驟)
9.     將熟成好7.的塑膠袋尖端剪下一個約1cm寬的小開口,把塑膠袋當作擠花袋使用,將麵糊擠到8.的模具裡,每個貝型槽都擠入約8分滿的麵糊。
10. 9.放入預熱完成的烤箱,先以220烘烤10分鐘,打開烤箱門散熱,關烤箱門以200℃再烤5分鐘。如果你的烤箱是對流烤箱(或稱旋風烤箱)的話,請以200℃烤10分鐘,打開烤箱門散熱,關烤箱門以180℃烤5分鐘。
11. 脫模前請用一個扇子或一疊報紙用力在瑪德蓮表面煽風,煽個10-15秒,在趁熱脫模在網架上。熱熱的瑪德蓮很脆弱,容易變形,這個動作請小心,不要讓美美的瑪德蓮烙上了網架的痕跡了!稍微冷卻後,表面就會變得結實、比較酥脆了。
烘烤5分鐘左右的麵糊,外圍熟的時候,中央還是液態,很快的就會隆起
 
隆起後待表面結皮,就可以降溫烘烤,將內部烤熟
 
 
【麵糊放在冰箱內熟成的重要性】
上回我在烤箱的試煉~烘烤可麗露進化史一文中,曾經淺談過幾個麵糊熟成的重要性:
1.     是讓麵糊中的某些成分的香氣更充分的浸透出來,常見的如杏仁、檸檬皮、橙皮等。
這回我做了三包麵糊,一包熟成24小時,一包熟成12小時,另一包熟成1小時。製作出瑪德蓮的香氣大不同,24小時的最具檸檬香氣,12小時的次之,味道最淡的是1小時的。如果你不得已只能放1-2小時的話,可以試著將檸檬皮茸的量再多加一點,可以彌補香氣的不足。
2.     熟成可使麵糊中的原料更細緻的融合在一起
3.     穩定麵糊。
上面做的三包麵糊的烘烤結果不太相同,熟成24小時的麵糊除了最具濃郁的檸檬香氣外,蛋糕的組織也最為細緻,柔軟蓬鬆的口感中略為紮實,有點接近磅蛋糕,最好吃。熟成12小時的麵糊除了香氣稍弱之外,口感比磅蛋糕再稍微蓬鬆一點點;只熟成1-2小時的麵糊烘烤時膨脹速度快,膨脹體積也比較大,成品口感很像海綿蛋糕,內部組織比較粗,富含空氣孔洞,當然一樣可以吃,只是不太像瑪德蓮應有的口感。
後來我才知道,熟成時間長的麵糊除了影響了「泡打粉」的作用時間外,還影響了麵粉當中的「筋性」,如果可以盡量放超過12小時,麵糊中的筋性就得以充分發揮,烘烤時半熟狀態的麵糊較具有「彈性」,要烘烤出瑪德蓮特有的「元寶肚」相對會比較容易些。
 
【關於榛果奶油】
這份食譜雖然用了100g的奶油,但在製作成榛果奶油後,大約會喪失18%的水,只剩下82g的榛果奶油。
原因是奶油的成分不單只是油脂,還有18%左右的水分,另外含有些微的牛乳固型物、酪蛋白、卵磷脂的成分。加熱奶油的時候,要盡可能的用低溫加熱,油與水外的成分很容易燒焦,要避免用大火,免得一下子燒焦了。如果可以使用純銅鍋來製作榛果奶油是最理想的,銅鍋很容易升溫也很容易降溫,鍋子離火時比較不容易持續對奶油加熱,如果你像我一樣沒有純銅鍋,那就另外準備一鍋冷水在旁,需要緊急降溫的時候就將奶油鍋底部迅速放入冷水中,也可以避免不鏽鋼鍋持續對奶油加熱。
奶油是如何從固態變成液態的榛果奶油呢?一開始鍋中的奶油緩緩溶解,成為一攤黃黃、濁濁的液體奶油,繼續加熱後奶油開始冒泡、冒煙,這是溫度到達100時,奶油中的水開始達到沸點蒸發,所以會產生大量水煙。繼續加熱的奶油接著開始產生大量的白色泡沫,這層泡沫是酪蛋白泡沫,如果不往旁邊撥開,就無法檢視內部奶油的加熱狀況。此時內部的油脂開始漸漸變得清澈,底部有許多微小的沉澱物,這些沉澱物就是牛乳固型物、卵磷脂等物質,等到底部這些物質開始在清澈的奶油中漸漸燒焦時,顏色就會變深,熬煮榛果奶油最需要注意的就是這個階段,要很小心的控制其燒焦程度,也要不時的用湯匙舀起來檢查,微焦的程度是我們要的,太焦則會有苦味。


剛出爐的瑪德蓮外酥內鬆軟,特別好吃,請趁熱食用。
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