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烏龍打光記 vs 紅酒燉洋梨(終極版)

於是從娘家搬了婚前買的「吊掛式蒸氣熨斗」回來,把我覺得家裡織紋最漂亮的素面大桌巾燙得服服貼貼;又從大賣場買來一座廉價的晾衣架,組裝好就將平坦的桌巾披上;逢年過節拜拜用的摺疊桌也讓我從倉庫的灰塵堆中翻了出來,打開架好,讓晾衣架與摺疊桌之間用桌巾鋪成了一個漂亮的L型佈景,這即是我的桌面與背景了!接著家裡頭能站能立的燈具通通讓給我找出來,並在燈罩上全都仔細的貼上描圖紙,充當有柔光罩的棚燈,用來充當反光板的白色厚西卡紙也在一旁待命。
 
廚房裡這番陣仗讓下班回來的民看了忍不住「哇~」的大叫一聲,對妻子瞭若指掌的他,一眼就看出老婆又在突發奇想。

也也許是平時民早看慣了我的怪異行徑,對於這天廚房裡的大搬風倒也見怪不怪,對於我內心的「雄心壯志」不但沒有加以嘲笑,還立刻幫我架起三腳架,兩個人一個拍、一個調整打光角度的玩了起來
不過這種光打起來總是「太硬」,不夠均勻也不夠柔和,玩累的兩個人睡前還不斷爭辯著自己的「獨到」看法,後來我們一致決定隔日再戰(畢竟白天有比較明亮的攝影環境)
 
這個星期六我起了一個大早,用烤箱燉了一鍋令滿屋子都是酒香的洋梨,繼續嚐試前晚的「攝影打光練習」。白天的效果確實優於夜晚,但也許是這個週末天氣不夠好,時雨時晴的,落地窗前的光線總是嫌不足。後來民拿著一盞只能手動調整的閃光燈加入這場混戰,企圖用「跳燈」的技巧來補足不足的光線,我們就試啊試的,試得筋疲力竭卻總是對成果不滿意。
 
在快門咖嚓聲不斷的胡拍一氣之後,心頭突然一陣煩躁,轉身望著廚房窗台上那群欣欣向榮的仙人掌,突然不想管了什麼打光技巧了,只想坐在窗台上陪著我的仙人掌寶寶們做做日光浴,好好的品嚐這顆被我在鏡頭下折騰許久的梨子於是信手一放,回到我平時習慣的拍照位置,速戰速決的快拍一張,沒想到才拍下這一張,就成功的捕捉到了自己一直想營造出來的自然光──「妄想」用那堆土製燈具就能營造出來的光,果然不自量力!


我到底都在做些什麼傻事啊?!
早知道,一開始就不該動什麼「簡易攝影棚」的歪腦筋
 
廚房裡的窗台上雖凌亂但綠意盎然,這些多肉植物通通是我的寶貝
 

【紅酒燉洋梨
終極版】


我煮過很多版本的紅酒燉洋梨,但從來也沒有一個版本燉出來的美味能跟這個版本匹敵。原來的食譜是
Jamie Oliver在義大利取經回來的,我稍加修改了一些配方,試過燉蘋果、燉台灣水梨,但無論是味道、口感還是風味,總遠遠不及燉西洋梨。話雖如此,要用來燉的西洋梨也得好好挑選過,「無外傷」是基本要求,選購外型修長一點的西洋梨視覺上看起來比較美麗(不過目前西洋梨短缺,我沒有買到心目中完美的西洋梨)。選購時可以輕壓洋梨蒂頭附近的果肉,以稍硬的成熟度拿來燉煮為佳,如果你只是要直接生吃,則是挑選按壓起來稍軟的(也別太軟,太軟就太熟了)比較恰當;燉洋梨的紅酒不要用太糟的,在你的經濟許可範圍內儘可能選擇好一點的紅酒。相信我,味道完全不同!


【鍋具】
我用的是Le Creuset 3.5qt的橢圓形鑄鐵鍋(French Oven),原因是因為家裡能夠整個鍋子連蓋子進烤箱烤的大概只有它,你也可以使用Braisers鑄鐵鍋,特色是鍋底較寬廣,可以一次燉更多的洋梨。如果家裡頭沒有鑄鐵鍋,全不鏽鋼的鍋具也是可以的,只要連鍋蓋都能放得進烤箱就可以了。
選好鍋具後,就該決定要燉幾顆西洋梨。我的做法是將未削皮的西洋梨或與西洋梨大小差不多的水果先放入鍋子裡,頭上腳下、整整齊齊的排列一番,立刻就可以知道這口鍋子一次能燉幾顆洋梨。接著用量杯750ml的水倒入鍋中,就可以模擬紅酒能夠在這口鍋子裡淹到哪裡,以正好能夠淹過梨子為佳,如果750ml的水會滿出鍋子來,請再往下修正砂糖的比例~
 
【材料】
西洋梨..............................5-8(視你的鍋子形狀而定)
香草莢...............................1
紅酒.................................750ml
白砂糖...............................270g
丁香...................................5
6-8cm長的肉桂棒...............1
新鮮帶梗百里香...............1大把(用棉線捆好,或是裝入中藥用的不織布袋裡)
一整顆香吉士柳橙榨的汁
一整顆香吉士柳橙刮下來的柳橙皮茸(注意不要刮到裡面白色的組織,會有苦味)
無鹽奶油................................適量(芶芡用,也可不用)
 
【做法】
1.     先將烤箱預熱至190
2.     將香草莢切開,用刀子刮出香草籽,將這些香草籽連同香草莢一併丟入鍋中
3.     在鍋中加入白砂糖、肉桂棒、丁香、柳橙汁、柳橙皮、綁好的百里香束,倒入紅酒,放在瓦斯爐上將紅酒煮沸。
4.     在確定要燉多少顆洋梨後,將那些洋梨削皮,保留頂部的蒂頭,從底部用球型挖果肉杓從底部往內挖去洋梨的果核。(不能吃的部分都要挖掉,除了果蒂)
5.     3.沸騰後轉小火,使紅酒保持在微微沸騰的狀態放入所有處裡好的梨子,蓋上鍋蓋放入烤箱烤30-60分鐘。時間長短依梨子的成熟度、數量而定。如果一次燉八顆比較青澀的梨子,至少要烤60分鐘,如果你的梨子比較成熟,數量比較少,就不能烘烤這麼久,原則上以烘烤到梨子通體柔軟但不爛為原則。
6.     燉好的梨子請小心取出放在盤子裡,(太粗魯會在梨子留下不好看的傷痕,要注意!)將鍋中的紅酒倒出來過濾後在倒回鍋子裡,用中火收汁到剩下一半。這就是很美味的紅酒燉醬汁了。如果妳喜歡更濃稠的醬汁,可以在收汁熄火後放入一些無鹽奶油,照片中一顆洋梨需要的醬汁大約放入10g的無鹽奶油,用湯匙充分攪拌後就會變得很濃稠。



紅酒燉洋梨在微溫熱的狀態下最好吃。上桌前用湯匙將紅酒醬汁均勻的淋在燉梨子上,擺上裝飾的薄荷葉,妳也可以在盤中佐以一球香草冰淇淋,就成了一客美味又奢華的家庭甜點。下次聚餐就把它端出來吧!保證驚座四起,讓親友對你投以崇拜的眼光。
 
 
 
【奶油Butter為什麼能使醬汁變得濃稠?】

在所有的食用油類中,奶油大概是成分最複雜的油吧!
不同於凝固的豬油,固態的奶油並不單純只是脂肪,奶油中其實含有大量的水分,另外還有些許的酪蛋白、卵磷脂,還有某些牛乳固形物,這些原本就存在於牛乳中的天然成分(不是人為添加的,別怕!)除了是讓奶油風味獨特的重要成分,還讓原本油水不相容的物理性質改變,說白一點就是,「卵磷脂」扮演了「乳化劑」的角色,讓小小的水分子很均勻的充斥在乳脂肪中。所以當奶油溶於醬汁時,奶油中的卵磷脂一樣發揮了它「乳化劑」的角色,讓油水不分離,如果你仔細一點的往醬汁裡頭瞧,你會發現有很多微小的油珠均勻的散佈在醬汁裡頭,這就是醬汁濃稠的原因了。


 
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