追蹤
甜點是另一個胃!(已遷址至痞客邦)
關於部落格

我搬家到痞客邦囉!歡迎舊雨新知移駕參觀~

我的痞客邦新址http://phuny.pixnet.net/blog
  • 1016861

    累積人氣

  • 36

    今日人氣

    15

    追蹤人氣

烤箱的試煉 ~ 烘烤可麗露Canelé進化史

可露麗果然是不容小覷的高難度甜點,兩個月前,第一次使用鋁模的悲慘經驗至今歷歷在目;
我照著堀江新的食譜,烤箱預熱200℃,用平底鍋烤30分鐘(我對於這一點很訥悶,不過還是找了一把全不鏽鋼平底鍋一起丟進烤箱烤)30分鐘過去,麵糊看起來依舊是生的,百思不得其解,只好調高烤箱溫度、延長烘烤時間,結果一切都失控了
烤出了一堆「可疑致癌物」。
此經歷成為了我家廚房史上最大災難。


可露麗麵糊對於溫度異常敏感,在我的一個閃神之際,便於模具開口端脹得圓鼓鼓的;原以為氣球狀的麵糊氣囊會隨著時間的消逝縮回去,那一球球的氣囊卻持續拱著,由軟而硬、由硬而焦,一開烤箱,熱氣襲人,煙霧瀰漫,滾燙的鋁模彷彿咬住了麵糊般的,怎麼用叉子挖也無法完整的挖出來。凹凸不平的鋁模內部嚴重沾黏就已經夠慘了,沒想到,費勁挖出來的麵團表面顏色還挺淺的,內部也不似熟透的感覺。第一次烤可露麗,唯一的成就感就只有烤箱陣陣傳出香草布丁般、夾雜著焦糖的濃郁香氣,鄰居們嗅著我家廚房氤氳而出的香草蛋奶香,還道我正大快朵頤著什麼香甜無比的糕點呢!
 
在那個反覆刷洗鋁模的下午,我頹然站在流理台邊,拿著小牙刷,刷得腰酸背疼...實在灰頭土臉。細細回想著整個烘烤過程,食譜顯然是印刷出了錯,後續找了好幾份食譜比對,低溫有170℃烤的、高溫甚至有250℃烤的,可最少也得烤上60分鐘,30分鐘要烤熟根本是天方夜譚;卻也因為仔細的閱讀各家的食譜比較後,我才意識到製作可露麗最困難的部分,不是麵糊的攪拌方法,也不是費事的為模具均勻上蠟,卻是最細微的溫度、時間掌控...
 
收到前一陣子買的六個銅模後,用便開始使用六個銅模、六個鋁模來烤可露麗。在各家可露麗食譜中,彼此之間成分差異並不大,不外乎就是牛奶、香草筴、蛋、蛋黃、糖、麵粉、蘭姆酒,不用糖油拌合、也不用將蛋打發,烘烤爐溫卻往往是食譜中大相逕庭之處,第一次用銅模烤,我就換了一個250℃的食譜,還用了奶油取代了處理上比較麻煩的蜂蠟,成果差強人意,但總算是皮脆心軟,可露麗的雛型總算是出來了,頓時信心大增。
 
鋁模可露麗vs銅模可露麗(3/28製作)
第一次用銅模烤,當然還有改善的空間,不過我對銅模的表現滿意極了。
 
【模具材質與導熱/散熱特性】
上圖是第一次使用銅模烤,一半銅模()一半鋁模(),模具塗奶油烤的可露麗。在相同條件下(爐溫、麵糊溫度、麵糊成分)銅模的熱傳導果然優於鋁模,我翻開大學時候的熱傳學課本,查了純銅與純鋁在300K/27℃時的熱傳導係數,純銅(紅銅)的熱傳導係數401W/m.K,純鋁的熱傳導係數237W/m.K,數值越大表示物質的導熱性越快,我順便查了一下鐵與不鏽鋼的熱傳導係數,純鐵80.2W/m.KAISI302級的不鏽鋼15.1W/m.K


四種物質的熱傳導係數由大到小分別是純銅
>純鋁>純鐵>不鏽鋼,即使溫度拉到500K/227,四種金屬的熱傳導係數大小排列也是如此。導熱良好也意味著散熱良好,這說明了銅鍋對於溫度的變化格外敏感,升溫快、降溫也比較快,對於溫度控制要求精確的甜點製作者來說,銅鍋比較能夠精確的掌控所需要的溫度,也難怪專業點心房裡頭總是可以見到各式各樣的銅具。日本糕點達人「永瀨正人」曾提到,「不鏽鋼模具兼顧耐用不生鏽,容易保養,但導熱性卻差,不容易烤出焦色。」這也難怪糕點製作常用的模具多是由鋁或鐵製成,很少看見不鏽鋼的模具。就導熱性質來說,鋁製模具還是優於鐵模和不鏽鋼模呢!
 
有了上一次的信心後,5/1烤的就更進步了一些
 
5/1烤的是日本電視冠軍糕點師常勝軍~小山進的食譜,小山進的食譜分成兩個階段烘烤,先以170℃烤60分鐘,再以190℃烤20分,這一本食譜也是讓我在學習製作可露麗過程中,學到最多小技巧的一份食譜。可露麗的表面顏色是很不好拿捏的,烤得不夠久,顏色太淡就少了可露麗特有的魅力,如果烤得更久,錯過了正好接近可可的顏色就顯得過焦有些苦味,為了避免民就說那是「致癌物」而拒吃,我盡量烤成上面圖片中的焦糖色,味道也是很不錯的。
5/28,總算烤出巧克力的色澤

5/28
烤的可露麗,這回師法了法國甜點大師Pierre Hermé處理香草筴牛奶的方法,將煮開的香草牛奶連同豆莢靜置一夜(可以使香草筴的氣味更完整的釋放到牛奶中),再製作可露麗麵糊,可露麗麵糊則是用了Paula Wolfert的製作手法,用食物調理機先將冷凍奶油與麵粉打成沙狀,加入糖粉、熱牛奶、蘭姆酒續打成漿。在冰箱中熟成24-48小時(我放了近48小時)後,倒入事先塗蠟冷卻好的模具九分滿,放在烤箱最下層,以200℃烤兩個小時,我在烤一個小時後加一塊烤盤避免模具開口麵糊燒焦。
一定要趁熱脫模,放在網架上冷卻
 
 





可露麗的一大特色,使用蜂蠟作為離型劑

蜂蠟是由蜜蜂建置的蜂巢打碎,過濾雜質後提煉出來的。蜂蠟有白黃兩色,我私下請教養蜂農,為什麼會有白色的蜂蠟呢?
原來白色的蜂蠟是由新建置的蜂巢粹取,黃色的蜂蠟則是由比較舊的蜂巢粹取的,兩者都可以用於食品。只不過白色的蜂蠟溶化後是透明無色的,比較常被使用於保養品中,如脣膏、乳霜等。



製作可露麗時,蜂蠟一定要塗得又薄又均勻,太厚會影響口感,使用奶油作為離型劑的可露麗表皮比較酥脆(我承認口感更優),操作上也比較簡易,缺點是熱量比較高。
 



媽媽不愛甜食,我做的甜點很少有令她能吃上許多次的。這幾次烤的可露麗卻深獲她的芳心,接二連三的催促我「再多做一點!再多做一點!」她也總會給我一些建議:


「糖分再少一點!」
(製作甜點我鮮少隨意更動糖分比例,怕的是影響糕點內部組織。不過小山進與Pierre Hermé食譜非常相似,卻只用了200g的糖粉,於是原本250g的糖也被我下修了50g,甜度比較能為家人所接受。)


「能不能不要那麼油?!」

有一次我照著Paula Wolfert的作法,嘗試將冷藏過的可麗露烘烤回出爐時的溫熱口感,高溫烘烤過程中,母親看到可麗露上逼出吱吱作響的奶油有些不安,提出了這個請求。

婆婆比我媽更不太能接受甜食,她卻可以一連喀下兩三個可露麗,實在令我很驚訝
~
 
無怪可露麗的製作、模具養護雖說極為費心費時,現在依舊可以看見某些麵包店、糕點舖子看見它的芳蹤~我想這是烘焙業者對食物堅持與用心的極致,下回如果你在麵包店裡頭看到40元以下的可露麗,千萬別嫌它貴,可露麗背後所要付出的心意、耐性、經驗、火候,值得啊!



【麵糊熟成的必要性】
在我既有的觀念中,製作可麗餅、瑪德蓮這類糕點需要刻意將麵糊靜至於冷藏室,熟成麵糊的目的通常有兩個用意:
第一是使所有的原料更細緻的融合在一起;
第二是使某些原料內部的香氣滲透出來,如杏仁、橙皮
堀江新、蔡捷中、小山近的可露麗食譜中,僅說要將麵糊放置隔夜(通常是指14-16小時)Paula WolfertPierre Hermé的食譜卻都要求並強調一定要「熟成超過24小時」。
我原以為麵糊的熟成目的僅僅是要使口感更細緻,或說各種食材更融合,實際操作後發現熟成超過
24小時的麵糊在烤箱中烘烤過程比熟成僅一夜的麵糊穩定,原本烘烤25-30分就會開始如舒芙蕾那樣迅速膨脹的麵糊,往往需要多次的將模子移入移出降溫多次,目的是避免過度劇烈的膨脹下,模具中的熱空氣將麵糊向上推擠,導致底部無法上色,出現大家形容的「白頭翁」現象;熟成超過24小時的麵糊我僅降溫一~兩次,麵糊就會停止過度劇烈的膨脹,膨脹速度漸趨和緩,也省去了手忙腳亂之苦。
(以上純為個人經驗,實際狀況依各家烤箱特性可能會有不同。)
 
【重現酥脆可露麗】
Paula Wolfert撰寫的Canelés de Bordeaux是一篇能夠深入了解可露麗的重要文獻,其中除了論及波爾多可露麗的傳說,還提供了可露麗食譜、銅模的種類、模具的養護與保養、麵糊與可露麗的存放...最讓我感到受用的,是如何讓受潮的可露麗重現剛出爐時外皮酥脆的口感。
台灣潮濕的氣候是可露麗的大敵,可露麗外表酥脆的口感極容易吸收空氣中的濕氣而變得軟韌,即使是使用夾鏈袋封好、放入冷藏或冷凍,仍是無法抵擋濕氣的侵襲。幸好
Paula Wolfert提供了Refresh可露麗的妙計:

烤箱以
230℃/450℉預熱,預熱完成後將可露麗(不需要放在模具中)放入烤箱烤至少5分鐘,接著取出可露麗使其稍微冷卻,冷卻至外表摸起來堅硬,卻還溫熱就可以食用了。
原文請按參考


【食譜~綜合上述各家食譜製作可露麗】
模具尺寸:2 1/4"x2"
份量:12
材料:
成分無調整鮮奶...............500ml(不建議使用「強調濃純香」的調整鮮乳)
香草筴...............................1
冰的無鹽奶油.....................50g
低筋麵粉..........................100g
...................................1小撮
糖粉..................................200g
全蛋................................2大顆
蛋黃...................................2
深色蘭姆酒........................15ml
 
做法:
1.     將香草筴縱切剖開,用刀子刮出香草籽,連同豆莢一起放入鮮奶中,用鍋子加熱到84,溫度一到達立刻加蓋、熄火,整個鍋子泡冷水急速冷卻,再連同蓋子(或保鮮膜)冰入冷藏室14-16小時。
2.     1.的香草豆莢取出丟棄,用微波爐將香草鮮奶加熱至大約84
3.     將冰冷的奶油、麵粉放入食物調理機,加入一小撮鹽,用間歇的方式打成沙子狀,再加入糖粉以食物調理機間歇攪拌兩下使其均勻。
4.     將3.加入全蛋與蛋黃,打至麵糊均勻
5.     在4.持續攪打的的狀態下一點一點的加入2.的溫熱牛奶,攪打至均勻再加入蘭姆酒攪拌均勻,過濾、加蓋,冷卻後放入冰箱至少24小時
6.     烘烤前30分鐘將可露麗模放入烤箱加熱至180,取出迅速倒入隔水加熱溶解的蜂蠟(或是奶油),再迅速倒出。並將模具開口向下倒放在網架上。
7.     6.12個模具連同網架放入180烤箱中10秒鐘,使多餘的蜂蠟(或奶油)滴落。再將之放入冰箱冷卻使蜂蠟(或奶油)凝固。
8.     5.的麵糊裝入7.的模具中,麵糊液面離杯口約1公分,不要完全裝滿
9.     8.與烤盤之間墊一張烤盤紙*,送入預熱200的烤箱最底層
10. 持續烘烤25-30分時,可露麗麵糊會開始膨脹(如舒芙蕾那般的整齊向上膨脹),除了麵糊中央開始產生如海綿般的蜂巢組織外,底部受熱、空氣膨脹將麵糊在模具中往上推擠,膨脹過於劇烈時,要帶著隔熱手套將烤盤取出,使模具稍微降溫,讓麵糊回到烤模中,才不會產生可露麗頂部上色不足,形狀不明顯的現象。
11. 當模具開口處麵糊表面顏色呈現咖啡色時,加一塊烤盤在烤箱的上一層保護,避免過焦。續烤60分鐘,烤好立刻倒扣脫模,使其冷卻,冷卻後表皮會變得香酥,顏色會比脫模時更深一些。
* 
銅製烤模在高溫烘烤下,非常容易型成深綠色的氧化銅,而銅模在高溫烘烤時,表面的油脂/蜂蠟會與深綠色的銅綠混合在一起向下流,在銅模底部累積一灘又一灘的深綠色氧化銅油/蠟,是有毒的物質,在烤盤與銅模之間墊一張烤盤紙可以確保烤盤不會被銅綠油污染,至於銅模的外部不會與食物接觸,也就算了;如果要將模具外部的綠油去除,就要趁熱用餐巾紙擦拭,綠油/綠蠟冷卻了就不好去除了。不過下一次烘烤,綠色氧化物還是會產生,所以烘烤過的銅模絕對不要為了節省空間、一個個扣在一起,不然銅模外部的氧化物就會污染到與可露麗接觸的模具內部了。銅摩擦乾淨後可以一個個分開的放置在密封的塑膠盒中,一方面好收藏,二方面可以暫時杜絕外部高溼度空氣持續氧化。


相簿設定
標籤設定
相簿狀態