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老師沒教的咖哩

原來,料理中無形的美味,就像個杯子;當美味剛剛好到達杯子滿位時,味道是最棒的,但是當美味滿到溢出杯子的時候,美味反而會下降。
 
給我這些觀念的,要歸功於日本NHK電視台製作的優質節目ためしてガッテン”( 台灣國興衛視翻成老師沒教的事” )
這個節目中探討的話題不單只是料理,還包含健康、居家、衣著、社會話題以及一些其他與生活息息相關的事情。
 
每次收看「老師沒教的事」,我總會被這個節目製作用心的程度感動。節目中無論是探討問題的切入點、節目小組實驗的精神,還是為了讓觀眾理解而特別製作的「解說模型」,總能巨細靡遺的解開觀眾與來賓的疑惑。
 


生活,原本就是一門被科學重重包圍、林林總總的複雜學問,「老師沒教的事」爲科學做了一個很親民的代言;
那就是用科學的方法與態度來探討生活中,一些我們沒有注意到所以不理解、或不知道的事。
 
在所有「老師沒教的事」的特集當中,我最愛看的,還是跟料理相關的那些主題。

在每一集「老師沒教的事」傳授料理的專題當中,片尾都會有個「來賓實習」的單元,
由該節目聘請的達人指導來賓製作該集主題料理,
每次公開的秘訣總能叫人大開眼界,
如:美味白菜料理、味美多汁的玉子燒、麻婆豆腐、豬肉味增湯等,
兩位節目主持人便會將這些料理稱為「老師沒教的○○○○」~
 
可惜台灣播放的「老師沒教的事」沒有隨著日本NHK那邊的進度在更新,不然應該有更多更新的「小撇步」可以學。
如果看得懂日文的朋友,可以多多利用日本ためしてガッテン官方網站的資訊,除了有每一集播放的日本時間表,還有每一集的精華收錄,包括食譜在內~
 
 
從過去看到的「老師沒教的豬肉味增湯」那集當中,節目中指出「美味程度超過一定範圍後,舌頭會產生苦味的錯覺」;
到後來看到「老師沒教的美味咖哩」的這一集,學到的觀念都圍繞著料理中「過猶不及」的道理。
 
大家可能想像不到,在節目的實驗當中,用高湯或添加其他調味料煮咖哩的主婦,完成的那鍋咖哩,輸給了不擅長燒菜、只用清水並依照咖哩包裝上的說明煮咖哩的年輕小姐。
 
那麼,難道煮咖哩就不能隨心所欲的添加其他提味的成分嗎?
節目中的回答是可以的,只是得遵循「美味不能滿出來」的原則,那就必須「減少咖哩的用量」。
 
另外,節目中還點出了另外一個製作咖哩不可忽略的重點,
那就是投入咖哩塊的時機,是在「熄火,稍微冷卻後」,才能讓咖哩塊完全細緻的融入湯中,有意想不到的滑順感。
 
介紹完了上面兩個重點之後,節目介紹了研究咖哩長達15年的咖哩達人「水野仁輔」出場,
達人現場傳授了一般人在家就可以做的美味咖哩,下面是我效仿節目食譜製作的咖哩
 
(下面的咖哩大致上與節目相同,份量是節目中的兩倍,只有「肉」的處理方式跟原食譜不同)

咖哩達人水野仁輔介紹的「咖哩提味四神器」:糖、蒜頭、奶油、乾辣椒


在「冷的」鍋子裡放入兩大匙沙拉油、兩片乾辣椒(我做的是兩倍份量,所以是四大匙油、四片乾辣椒),開小火稍微煎到可以看見乾辣椒在沙拉油中冒泡。



再加入10g大蒜片煎到快要燒焦的程度



加入300g洋蔥絲




慢慢炒到如圖中的「焦糖化」



加入650ml的水,稍微攪拌、起鍋



先取出辣椒乾,確定冷卻後倒入果汁機或食物調理機,加入100g紅羅蔔丁一起打成漿


倒入鍋中放回辣椒乾,加入生的切塊馬鈴薯以小火煮20分鐘

(這是原始節目食譜,但我喜歡稍微燉過、比較有咖哩味的肉)


所以開始煮馬鈴薯的同時,我將牛肉切成丁,稍微抓過沙拉油後,用小火將肉塊的每一面煎過,但是不要煎熟,目的只是要增加風味,表面變色就可以投入上面的步驟跟馬鈴薯一起煮了。



馬鈴薯跟牛肉煮熟後連同乾辣椒一起取出


取出後的湯汁過濾,去除蔬菜渣可以使咖哩口感更滑順。



我愛用的爪哇咖哩登場


過濾後的湯汁煮沸後熄火,稍微冷卻後加入平時的「半量」咖哩塊,攪拌至完全溶化。加入一小匙的砂糖與20g的奶油,攪拌使其溶解。

試過味道後再視情況決定是否添加咖哩塊,每次只添加一塊慢慢調味,直到味道剛好為止。


咖哩塊完全溶解後再放回牛肉跟馬鈴薯塊,稍微加熱使其變濃稠後完成。隔日食用更美味喔!

 

原始食譜沒有使用牛肉,只是把馬鈴薯放回去,其他步驟一樣。要食用的時候直接使用油煎一塊豬排,再淋上咖哩醬。據說這樣比較能吃到肉的原味~

 

 

 

 

 

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﹝養生﹞NHK減肥法…………………………………………from 柯小毛胡言亂語
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