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陳年葡萄醋釀鮮莓& 關於Balsamic葡萄醋的一些些...


我有兩瓶產地都是蒙地拿Modena陳釀葡萄醋 。
義大利文"Aceto Balsamico"  英文"Basamic Vingar"

左邊的是8年的Aceto Balsamico ,多半使用於甜點、沙拉Sauce等直接食用之用途;
右手邊的那瓶雖然Costco號稱10年以上,回家開封試飲之後覺得味道輸8年的那瓶很多,所以年份不詳~
由於價格比較便宜,這瓶我多半拿來製作義大利麵等需要烹調之料理。


本來這兩瓶是不太值得拿出來見人的,不過去義大利時沒帶回真正DOP公會認證的傳統巴薩米克醋實在是萬分懊悔....
回到台灣後驚見台灣引進來賣的12年與25年傳統巴薩米克醋之價格實在令人咋舌,怎麼樣都買不下手。
請老妹在美國詢價之後方知美國的售價也很驚人,這也難怪它是全世界最昂貴的醋。

葡萄醋、陳年酒醋、陳釀葡萄醋、傳統巴薩米克醋....
翻成中文看起來都如此相似。

為了讓大家對價格高昂的 "傳統巴薩米克醋 Aceto Balsamico Tradizionale "有點初步的了解,在此小小的介紹一下到底差在哪裡....



【到底什麼是陳釀葡萄醋 Aceto Balsamico 呢?】

葡萄醋是種極為需要費心照顧的濃黑醋,目前義大利最出名的產地非"蒙地拿 Modena"莫屬。

當葡萄採收榨汁後,需要費時幾十個小時熬煮成濃縮的葡萄汁,這當中須要不停的撈去浮沫。
完成濃縮汁後依不同階段在由大到小不同的木桶中,
隨著日換星移的時光流去,不停的「添桶」待其發酵熟成。
過程中需要經過幾次的更換木桶(橡木、櫻桃木、栗木、桑木...等,甚至更多種)。

每當小桶中的葡萄醋因水分蒸發而產生了空缺,就由隔壁的大桶撈一些過來遞補。
以此往前再遞補,以此類推。越小的釀醋桶的年份就越老。

有的釀醋廠甚至得輪流換上7種不同木材製程的木桶來釀造。
其間的差異會因各家祖傳的秘方而有一些差異。
據說有些義大利人的閣樓還會窖藏百年的陳年葡萄醋呢!



釀造葡萄醋用的木桶。非常壯觀吧!
圖片來源:http://www.balsamico.it/


【陳釀葡萄醋的身分証】

如果區分為"陳釀葡萄醋 Aceto Balsamico "與"傳統巴薩米克醋Aceto Balsamico Tradizionale"來看,
也許都看得到瓶身寫著" Aceto Balsamico "字樣,但主要的不同還是成分上有一些差異。

由於珍貴而濃郁的傳統巴薩米克醋Aceto Balsamico Tradizionale實在得來不易,
因而在1965年有了添加了E150d焦糖(一種熬煮葡萄汁過程中自行產生的焦糖),年份較低的陳釀葡萄醋。
加了E150d焦糖的低年份陳釀葡萄醋補足了時間不足的顏色差,
但風味仍是遜於純天然葡萄汁釀造的高年份傳統巴薩米克醋。


既然知道傳統巴薩米克醋的珍貴,義大利也有一個專門控管傳統巴薩米克醋品質的公會──DOP

DOP公會管哪些呢?
唯有完全不含焦糖與任何食品添加物、年份至少12年以上的陳釀葡萄酒醋,
才能通過DOP裝瓶,稱為正宗的 "傳統巴薩米克醋 Aceto Balsamico Tradizionale"。


圖片來源:http://www.balsamico.it/
通過DOP一律填裝入上圓下方的玻璃瓶子


是的,DOP不但負責了品管傳統巴薩米克醋的品質,
他們還負責裝瓶填充全義大利經過他們認證的傳統巴薩米克醋喔!


DOP認證標章

好了,介紹這麼多,你該發現我的8年陳釀葡萄醋是千元有找的廉價品了吧?!
不過假使真的買了25年的傳統巴薩米克醋
我也捨不得這樣吃~~



先將草莓洗淨去蒂,灑上大量的白砂糖,再倒入兩湯匙左右的陳釀葡萄醋。輕輕攪拌,醃1.5~2小時



醃漬過程偶爾輕輕攪伴,令草莓附著醬汁。完成後盛盤,灑上切碎的薄荷細絲


雖然是看起來、聽起來都很酸的感覺,
但醃過之後的葡萄醋與草莓滲出的汁液、融化的細砂糖單純卻普出絕妙的酸甜好滋味!

趁著還買得到草莓的季節,趕快動手試試看吧!!


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